维生素B12是人体必需的唯一含有金属离子的水溶性维生素。维生素B12缺乏时，主要影响造血系统和神经系统。通过对其生理功能的研究可知，维生素B12是一种人体重要的营养素，参与体内多种代谢，还可有效预防恶性贫血、老年痴呆、抑郁症等疾病，对保持人类身体健康起着重要作用。
关键词：维生素B12；生理功能；营养作用
维生素B12（Cyanocobalamin）又称氰钴氨素，也称为动物蛋白因子，是一类含有类似氰钴氨素维生素活性物质的总称。它是唯一含有金属离子的水溶性维生素，又是人体必需的维生素之一［1］。
维生素B12，熔点甚高（320℃时不熔），无臭无味，无水物形态的维生素B12极易吸潮，晶体吸水后在空气中稳定。维生素B12溶于水，难溶于乙醇，不溶于丙酮、氯仿和乙醚，遇强光可分解，在210～220℃高温下会变色，在强酸性或强碱性下可分解。
维生素B12的合成产品是氰钴氨素，它是在离析钴胺素时形成的。它是一种红色结晶，非常稳定，已商品化，可用于食品的强化及营养补充。 植物细胞不能合成维生素B12，所以大多数植物性食品中不含维生素B12，维生素B12主要集中于动物组织中［2］。
1  维生素B12的主要生理功能
一是提高叶酸利用率，与叶酸一起合成甲硫氨酸（由高半胱氨酸合成）和胆碱，产生嘌呤和嘧啶的过程中合成氰钴胺申基先驱物质如甲基钴胺和辅酶B12，参与许多重要化合物的甲基化过程。维生素B12缺乏时，从甲基四氢叶酸上转移甲基基团的活动减少，使叶酸变成不能利用的形式，导致叶酸缺乏症。
二是维护神经髓鞘的代谢与功能。缺乏维生素B12时，可引起神经障碍、脊髓变性，并可引起严重的精神症状。维生素B12缺乏可导致周围神经炎。小孩缺乏维生素B12的早期表现是情绪异常、表情呆滞、反应迟钝，最后导致贫血。
三是促进红细胞的发育和成熟。将甲基丙二酰辅酶A转化成琥珀酰辅酶A，参与三羧酸循环，其中琥珀酰辅酶A与血红素的合成有关。
四是维生素B12还参与脱氧核酸（DNA）的合成，脂肪、碳水化合物及蛋白质的代谢，增加核酸与蛋白质的合成。
2  维生素B12的主要食物来源
人类自身不能合成维生素B12，故需从膳食中获得。膳食中的维生素B12主要来源于动物性食品，尤以动物内脏（含量可高达10μg/100g，湿重）、鱼类及蛋类为多，其次为乳类（约为1μg/100g）；植物性食物一般不含此维生素，但我国豆制发酵食品、泡菜则含有一定数量；此外，若植物被细菌污染或与之共生则可有微量存在。人类结肠中的一些微生物也可以合成维生素B12，但它们往往与蛋白质结合而不易被吸收。
3  维生素B12的吸收利用
人体内维生素B12的总量约为2～10mg，肝中约有1.7mg，50％以上存在于线粒体中，生成足够量红血球所必需的维生素B12，每天的最低量因不同人群而存有差异（见附表）。
维生素B12是唯一一种需要特殊胃肠道分泌物才能被机体吸收的维生素。维生素B12的吸收仅发生在回肠部位，其吸收需要胃酸的帮助，胃酸可使与蛋白质结合的维生素B12分解成游离状态，再与胃黏膜分泌的一种被称为“内因子”的糖蛋白结合而吸收，吸收后的维生素B12主要被储存在肝脏中。
附表  不同人群对维生素B12的RNI（The RNI Of Different Crowd）［1］
年龄（岁）     RNI（μg）     年龄（岁）     RNI（μg）
0   0.4   14～18 2.4
0.5     0.5    50     2.4
1    0.9   孕妇    2.6
4～7    1.2 乳母 2.6
11     1.8
4  维生素B12缺乏的原因及症状
维生素B12缺乏的原因主要有：摄入不足，如长期素食者；获得性吸收不良，如胰源性、胃源性、肝源性或肠源性疾病等；对维生素B12需求量增加，如妊娠、产后、绦虫病等；先天性维生素B12代谢步骤的障碍，如先天性缺乏内因子等［3］。
维生素B12的缺乏主要反映在血液及神经系统，会导致恶性贫血、老年痴呆及精神抑郁等疾病。
4.1  恶性贫血
甲基维生素B12与5′-脱氧腺苷维生素B12是维生素B12在人体细胞内的代谢活化形式，它们作为甲基丙二酰辅酶A变位酶、L-α-亮氨酸变位酶和蛋氨酸合成酶的辅酶，在人和其他哺乳动物的物质代谢中起着重要的作用。维生素B12缺乏将导致DNA的合成减少，有丝分裂速率降低，延迟甚至破坏正常细胞特别是骨髓细胞和粘膜细胞的分化，形成不正常的巨细胞，这一现象称为“巨母细胞转化”。它是恶性贫血（又称巨幼红细胞性贫血）的一种典型特征［4］。
在人类的组织中，维生素B12与血红素的合成有关，维生素B12缺乏时，影响其生化反应的正常进行，血红素合成出现障碍，红细胞的生存时间有中度缩短，骨骼内虽然各阶段的巨幼细胞增多，但不发生代偿，因而出现贫血。
4.2  老年性痴呆
维生素B12缺乏还造成弥漫性和进行性神经脱髓鞘作用，破坏神经细胞的正常形态和功能，诱发各种神经疾病。这种疾病常始发于外周神经，逐渐发展到脊髓的后段和侧段，引起感觉异常、记忆力减退甚至导致老年性痴呆的发生［5］。
维生素B12的辅酶具有蛋氨酸合成酶的辅酶作用，可以从5′-甲基四氢叶酸盐转移甲基，增强叶酸的代谢，从而降低体内高半胱氨酸（一种有潜在危害的氨基酸，由甲硫氨酸反应生成）含量。研究发现，血液中高半胱氨酸含量增加，心脏病和其他血管疾病的发生机率也会随之增加，所以体内维生素B12摄入量不足，会导致心理敏锐性降低，微量缺乏会引起心情压抑和慌乱，严重缺乏时还容易产生疲劳、神经衰弱和老年性痴呆［4］。
4.3  抑郁症
维生素B12具有参与核酸的合成、促进红细胞发育和成熟、确保颅脑神经细胞的氧气供应等功能，并能维持中枢周围髓鞘神经的正常代谢，保持神经纤维的完整性，参与多种代谢过程，使脑神经介质维持在正常状态。所以维生素B12缺乏，容易使人思维迟缓、情绪低落、意志减退、产生自杀想法及行为。调查发现，在抑郁症患者中有1／4的患者体内缺乏维生素B12［6］。
5  维生素B12开发前景
总之，维生素B12是一种人体必需的维生素，其生理功能及营养作用正日渐引起全社会的普遍关注。目前我国维生素B12的应用面较窄，主要是医药用。在国外，维生素B12除用于医药方面（约占全部消费量40％左右）以外，还大量应用于营养补充剂和食品加工方面（约占全部消费量的24％左右），如维生素口服液、维生素强化面粉、婴儿食品、再制食品等［7］。因此我国的维生素B12应用于食品行业相关产品的市场发展空间很大，可以借鉴发达国家的经验，开发添加维生素B12等多种维生素的营养食品、保健食品等，这样既能改善人们的营养状况和提高人们的身体素质，又能促进维生素B12相关食品行业的发展与进步。◇